एसिडुलेंट को उनकी संरचना के आधार पर दो मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया गया है: कार्बनिक अम्ल और अकार्बनिक अम्ल।
साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड, मैलिक एसिड, फ्यूमरिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड, लैक्टिक एसिड और ग्लूकोनिक एसिड जैसे कार्बनिक अम्ल मुख्य रूप से भोजन में प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं; अकार्बनिक एसिड में फॉस्फोरिक एसिड शामिल है।
एसिडुलेंट्स को उनके खट्टेपन के आधार पर निम्नलिखित श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:
①सुखद:साइट्रिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड, ग्लूकोनिक एसिड, एल-मैलिक एसिड;
② कड़वा:डीएल-मैलिक एसिड;
③ कसैला:टार्टरिक एसिड, लैक्टिक एसिड, फ्यूमरिक एसिड और फॉस्फोरिक एसिड;
④ तीखा:एसीटिक अम्ल;
⑤ उमामी:ग्लुटामिक एसिड।
